嫦娥知情

〔主料辅料〕

鲜虾仁………250克 南荠…………250克

生猪肥膘肉…100克 鸡蛋清………150克

熟瘦火腿……150克 淀粉……………30克

嫩芹菜………200克 绍酒…………250克

水发香菇……100克 精盐……………10克

味精……………5克 醋………………15克

猪大油………150克 姜葱各…………20克

〔烹制方法〕

1.先把虾仁和猪肉剁成细茸，收在小盆里，加入绍酒、盐、味素、姜葱、鸡蛋清、淀粉、南荠末搅和成稠糊状。用一个大平盘，在盘里抹上一层油，把虾茸挤成二十四个丸子备用。

2.把猪肉切成5厘米长、2厘米粗的条，用蛋清和少许淀粉浆拌好。芹菜摘去叶，撕去筋皮，切4.5厘米长的段。火腿、香菇全切细条。

3.勺内放人底油，并用小勺将虾球压扁用小火煎，煎时不断往里加热油，采用半煎半炸法，将油温保持在3-4成热，炸成浅黄色即可。

4.另用勺倒人油，油热倒人猪肉条，而后把芹菜心、火腿、香菇一起倒人勺内，同猪肉条一起炒透，倒出。勺内少留底油，烧热后下葱丝略炸一下，再将炒好的配料倒人勺中，先用醋烹一下，再加入盐、味素和少许汤，炒人味后，用水芡粉勾芡，加鸡油，出勺堆在盘中心，再把煎好的虾饼码在四周即可上桌。

〔工艺关键〕

1.剁虾茸时，不宜过于细腻，这是因为鲜虾肌肉组织非常松软柔嫩，剁得过于细腻，会失去鲜嫩爽口的特色，变得柴老发硬，真味有所走失。

2.煸炒时要热锅冷油，不然易扒锅。

3.菜肴汤汁适当再勾芡。汤汁少抱不住显得干巴巴，无润色，不丰满，达不到明油亮芡；汤多，粘度大，成浆子状。

〔风味特点〕

1.清道光年间，其四子奕詝常出宫玩乐，一日游逛多时，觉口干舌燥，来一茶店，一老妈妈让其女嫦娥端茶待客，茶后奕詝觉肚饿又让做菜，嫦娥做一菜端上，奕詝一吃，拍案叫绝，连连赞道：“民间竟有这么好菜，御厨该杀。”老妈妈一听吓得面如土色，遂请罪，后奕詝闻此菜并没起名，于是定为“嫦娥知情”。道光十三年，皇帝驾崩，立四子为帝，号咸丰。这时他又想起嫦娥，闻其死，便派人跟老妈妈学做此菜，但总觉不对其味，叹息他说：“还是嫦娥理解我的心情啊！”从此“嫦娥知情”便流传下来。

2.此菜红、白、黑、浅黄四色相映，虾饼外酥里嫩，主菜鲜嫩滑润，清爽可口，咸鲜味美，明汁抱芡。